ஹோட்டல் பிஸினஸ்... ‘ஓஹோ’ லாபம்!

கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்... கவிஞர் கண்ணதாசனின் ஐந்தாவது மகள்; பிரபல சமையல் கலைஞர் ரேவதி சண்முகத்தின் தங்கை; ஹோட்டல் பிஸினஸில் சாதனைப் பெண்மணி. 13 வருடங்களாக சென்னையில் 'பாலாஜி ஃபாஸ்ட் ஃபுட்’ என்ற பெயரில் ஹோட்டல் தொழில் நடத்தி வரும் கலைச்செல்வி, தன் பயணம் குறித்துப் பேசுகிறார்...

''பெயர்தான் 'பாலாஜி ஃபாஸ்ட் ஃபுட்’. ஆனால், கஸ்டமர்கள் எங்கள் ஓட்டலுக்கு வைத்திருக்கும் பெயர், கண்ணதாசன் மெஸ். இந்த 56 வயதிலும் தளராமல் சமையல் தொழிலில் இயங்கிக் கொண்டிருக்கிறேன் என்றால், என் கணவரின் ஊக்கமே காரணம். என் கணவர் செய்து கொண்டிருந்த தொழிலில் திடீர் தடுமாற்றம்... குடும்பத்துக்கு வருமானம் போதவில்லை.

பெரிதாக பட்டப்படிப்பு எதுவும் படிக்காத நான், புடவை வியாபாரம் ஆரம்பித்தேன். அது கை கொடுக்காமல் போக, 'நீதான் நல்லா அசைவம் சமைப்பியே... ஏன் அசைவ ஹோட்டல் ஆரம்பிக்கக் கூடாது?’ என்று வழியைக் காட்டினார் அக்கா கணவர். அக்காவும் நிறைய டிப்ஸ்களைத் தந்தார். ஆரம்பத்தில் குறைந்த அளவு முதலீட்டில் பிரியாணி சமைத்துக் கொடுக்க ஆரம்பித்தேன். ஆனால், ஞாயிற்றுக்கிழமை தவிர்த்து மற்ற நாட்களில் சரியாகப் போகவில்லை. அப்போதுதான் முடிவுக்கு வந்தேன்... அசைவத்தைக் காட்டிலும், சைவம் நமக்கு கை கொடுக்கும் என்று!

சைவம் சமைப்பதென முடிவெடுத்த பிறகு, இரவு நேரத்தில் மட்டும் டிபன் போட்டேன். வீட்டிலிருந்தே சமைத்துக் கொண்டுபோய் ஹோட்டலில் விற்க ஆரம்பித்தோம். சாப்பிட வந்தவர்களுக்கு டிபன் ருசி பிடித்துப்போக, மதிய உணவும் கேட்க ஆரம்பித்துவிட்டார்கள். அதன் பிறகு, கஸ்டமர் விருப்பப்படி மதிய உணவு ஆரம்பித்தேன். அதுவும் வெற்றிகரமாக கை கொடுக்க, காலை உணவும் சமைக்கத் தொடங்கினேன். ஒருவேளை உணவு என்று ஆரம்பித்தது... காலை, மதியம், மாலை, இரவு என படிப்படியாக நான்கு வேளை உணவுகளாக உயர்ந்தன!

தொழிலில் லாபம் பெருக, எங்களின் கைப்பக்குவமே காரணம். குறிப்பாக, எங்கள் கடையின் செட்டிநாடு இட்லி மிகப் பிரபலம். அந்த இட்லிக்காகவே கடையைத் தேடி வரும் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகம். அதேபோல் புதன்கிழமை தவலை வடை, செட்டிநாடு போண்டா, திங்கள் மற்றும் வெள்ளிக்கிழமைகளில் வெஜிடபிள் பிரியாணி, சனிக்கிழமை புளியோதரை என ரெசிபிகளில் செட்டிநாட்டு ருசி சேர்த்தோம். தோசைகளில் நிறைய வகைகள் உண்டு. பூண்டு தோசை, மொடக்கத்தான் கீரை தோசை இரண்டுக்கும் ரசிகர்கள் ஏராளம். இட்லி, இடியாப்பமும் 'ஓஹோ’தான்!

இந்தத் தொழிலை நான் வெறும் வியாபாரமாக மட்டும் நடத்தவில்லை. அம்மா கைப்பக்குவத்தோடு ஆரோக்கிய உணவு கொடுக்க வேண்டும் என முடிவு பண்ணினேன். குறிப்பாக, வெளியூர்களிலிருந்து சென்னைக்கு வந்து 'வீட்டுச் சாப்பாடு இல்லாமல் அல்சர் வந்து வயிறு, நாக்கு புண்ணாகிவிட்டது’ எனச் சொல்லும் இளைஞர்களுக்காக முதல் இரண்டு நாட்கள் இடியாப்பம் - தேங்காய்ப் பால் கொடுப்போம். அதேபோல் ஊத்தப்பம் - பால் சர்க்கரையுடன் சேர்த்துக் கொடுப்போம். இது முடிந்ததும் அடுத்த இரண்டு நாட்களுக்கு காரம் குறைவான சாம்பார் சாதம் கொடுப்போம். ஒரு வாரத்துக்கு இந்த ரெசிபிகளை மாற்றி மாற்றி கொடுத்து அவர்களின் வயிற்றுப் புண்ணை ஆற்றிவிடுவோம். உணவில் சோடா மாவு, வனஸ்பதி, கேசரி கலர் மற்றும் ருசி கூட்டும் என்கிற பெயரில் விற்பனை செய்யப்படும் செயற்கை பொருட்கள் போன்றவற்றையெல்லாம் கண்டிப்பாக நாங்கள் சேர்க்கவே மாட்டோம். எனக்கு வாடிக்கையாளர்களின் நலன்தான் முக்கியம்'' என்று அக்கறை ததும்ப பேசும் கலைச்செல்வி,

''உணவுத் தொழிலை சிறிய அளவிலோ... அல்லது ஹோட்டலாகவோ நடத்த நினைப்ப வர்கள், ஆரம்பத்தில் பெரிய அளவில் முதலீடு போட வேண்டாம். இன்டீரியர் டெகரேஷன், பெரியளவு வாடகையென உங்கள் பட்ஜெட்டை உயர்த்திக் கொள்ளாமல், சிறிய அளவில் துவக்குங்கள். ஓட்டல் பிஸினஸைப் பொறுத்தவரை நீங்கள் தேர்ந்தெடுக்கும் இடமும் மிக முக்கியம். ஓட்டலின் தேவை இருக்கிற இடமாக, பார்க்கிங் வசதி உள்ள இடமாக தேர்ந்தெடுங்கள். பிஸினஸ் நன்றாக ஓடுகிறதா... இல்லையா என்பதை ஒன்றிரண்டு நாட்களில் தெரிந்துகொள்ள முடியாது. ஆறு மாதங்களாவது ஆகும். தரம், சுவை இவற்றுடன் கனிவாகப் பரிமாறினால், கண்டிப்பாக உங்கள் கணவருக்கு இணையாக வருமானம் ஈட்டலாம்!'

- வெற்றிப் புன்னகையோடு சொன்னார்.

கலைச்செல்வி தந்த சூப்பர் டேஸ்ட் ரவா கிச்சடி ரெசிபி!

தேவையானவை: 

ரவை - ஒரு கப், தண்ணீர் - இரண்டேகால் கப், பச்சை மிளகாய் - 3, வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, பட்டை -  ஒன்று, லவங்கம் - 2, இஞ்சி –

பூண்டு விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: 

ரவையை தனியாக வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாயை சிறியதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, லவங்கம், இஞ்சி - பூண்டு விழுதுடன் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். கடைசியாக மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி தண்ணீர் சேர்த்து மூடி வைக்கவும். தண்ணீர் நன்றாகக் கொதித்ததும், வறுத்த ரவையை அதில் கொட்டி கிளறவும். பிறகு, அடுப்பை 'சிம்’மில் வைத்து மூடி வைக்கவும். பத்து நிமிடங்கள் கழித்து திறந்து பார்த்தால், மணமும் சுவையும் நிறைந்த ரவா கிச்சடி ரெடி! விருப்பப்படுபவர்கள் இந்த கிச்சடியில் வேக வைத்த காய்கறிகளைச் சேர்த்தும் சமைக்கலாம்.